天然魚と養殖魚の味の違いは歴然とはいっても最近の養殖魚は美味しくなっています。養殖生産者の努力もあって以前より格段に品質が向上しているようですね。
みかんを食べて育った魚は柑橘系のフルーティな味がするように。
それでも天然魚の旨味にはかないません。
養殖魚と比べてみると、天然魚には特殊な味はありません。
魚本来の味がします。
特別に吟味されたエサではなく、海中で泳いでいる小魚やプランクトンを食べているので内臓に付着する脂肪分が少なく、つるっと取り除くことができます。
海中を泳ぎ回っているので運動量が多く、沿岸の魚でも適度の脂と締まった身質で、アジなどは小ぶりながら甘み、旨味、ぷりぷりの歯ごたえを持つのが漁吉丸の特徴です。
天然魚の脂は透明でスッキリした味わいで、それが美味しく感じるポイントでもあります。
魚は〆て美味しくなります。鮮度も美味しさの重要な要素です。鮮度といっても、早く食べれば美味しいかといえば、そうでもありません。
「釣った魚をすぐに捌いても美味しいのか？」っていうことです。
答えはＮＯ！です。
釣った魚をバケツの海水で活かしておいたままでは、魚がストレスを感じてしまいます。
鮮度を良くするためには、
水氷で〆たり、血抜きをしたりします。
鮮度の良い魚とは、
身質がしっかりして透明感があり、食感がプリプリしています。皮を剥いでも身が崩れません。
魚を〆ることで魚の鮮度を保つことができるのです。
漁吉丸はまき網漁業なので、漁網で魚を漁獲します。
その際、
まだ生きている魚を船に移して、水氷で静かに素早く〆ていきます。
これが重要なポイントです。
氷が少なかったり、〆る前に死んでしまったりした魚の鮮度は、あきらかに違いがあります。
身を持って知っているからこそ、魚を〆ることの重要さを確信しているのです。
ちなみに魚に氷を直接当てると魚が白くなってしまうので注意が必要です。
必ず海水をいれるか、氷との間に新聞紙などを挟んで間接的に冷やしてくださいね。
鮮度劣化を防ぐため出来るだけ握らない。漁吉丸では産地直送で送る魚は、水揚げして選別してから別の箱に確保し、すぐにビニール袋に入れて氷を敷いた箱に入れ、午前中には発送してしまいます。その間、人の手に触れることはわずか。秤にかける時だけです。
そして、ご購入者様が箱を開封するまでの間、氷を敷いた冷たい紙の上で静かに休ませています。
生産地では、すぐに内臓を除いたり、鱗を取ったりした方が鮮度が良いのですが、漁師直送便の場合はどうしても漁獲してからお届けまでに１日経ってしまいます。
出来るだけ鮮度の良い状態でお届けする方法として、加工せずに、そのまま静かに冷やして魚に対しての負担を軽減させています。魚は、手で握ったり箱に移したりしている間に鱗がはがれたり身に圧力がかかったりして鮮度が落ちていきます。
中央の市場では多くの地方から魚が集まってきますが、それまでに魚はどれだけ多くの人の手に触れてきたことでしょう。
地元の魚を、その日のうちに食べるのがベストです。
しかし、市場や魚屋の魚は、その日に漁獲されている魚とは限りません。
市場経由と漁師直送便では、例え時間経過が同じでも鮮度に関しては、決して同じでは無いと言い切れる理由がそこにあります
天然の魚でも旬はあります。食べて美味しいという時期です。
アジは春から秋にかけて獲れますが、旬は春～夏です。脂が乗って甘みがあ
ります。焼くと脂が香ばしく皮もカリカリとしてジューシー。
それに比べて冬は脂が無くパサパサした味になります。
ブリやカタクチイワシのような脂の多い魚は逆で冬が旬。身がしまってスッキリ
した味わいになります。
こうした基本を知っておくことは重要なポイントです。
旬の魚については、漁師なら味の違いと、美味しい食べ方を知っています。
例えば、一般人には、真鯵（マアジ）と丸鯵（マルアジ）の見分けはつきません。
真鯛（マダイ）とチ鯛（チダイ）も分からないと思います。
でも、それぞれ味が違うし、価格（相場）も違います。
大きさによっても味が変わってきます。
そして、それぞれに合った美味しい食べ方があります。
よく切れる包丁で素早く捌くこと。魚の鮮度を落とさない、これが基本です。
その為には、
捌き始めてからお皿に盛り付けるまでに時間をかけないってことが重要です。例えば、小魚でしたら、内臓を傷つけないように身の部分だけを切り取れば時短で簡単に、しかも鮮度の良い刺身が出来ます。
寒ボウタレのような例外はありますが、基本的には三枚に下ろした魚は、絶対に水道水で洗ってはいけません。
白く濁ってフニャフニャになってしまいます。
刺身は透明度とプリプリ感が重要です。
包丁とまな板を常に清潔にして下さい。
魚の脂が付いたままの包丁やまな板で調理をすると、せっかくの刺身が脂でベトベトになってしまいます。
よく研いで切れる包丁をこまめに洗いながら、きれいなまな板の上で、素早くパパッと捌きましょう。
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