魚を下ごしらえして保存、チダイ、カマスで開きを作ろう - 鮮魚の下ごしらえ
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魚を下ごしらえして保存、チダイ、カマスで開きを作ろう


今日のオカズは少ないかな〜
発泡の箱に軽〜くです。

 
これを下ごしらえするとこんな感じ



小さいタチウオが3匹、カワハギ1匹、チダイ2匹、本カマス7匹


下ごしらえとして
タチウオ?頭を落とし、?内蔵を包丁で押さえながら抜いて、
?洗って、?適当な大きさに切ります。



このまま、塩焼きにしたり煮付けにしてもいいけど、3枚にして刺身、蒲焼、すり身にもいいです。

 
カワハギ皮を剥いだだけ。
内臓はそのままです。


腸だけ抜いてもいいんだけど、
肝が美味しいので、それを傷めないためにも そのまま魚の体内に保存しておきます。


これは、刺身にしたら美味しいです。うす〜く、削ぎ切りにしてポン酢でどうぞ。
肝は熱湯で茹でて、ポン酢に加えて溶きます。
刺身が一段と美味しくなります。



今日のチダイと本カマスは開きにしますね。
?うろこを落とし、?頭を落とし、?開きます。


通常は頭は付けたままで、頭も半分に割るんだけど、
頭を除いた方が腐りにくいんですよ。

目とか脳みそとかが乾きにくいから、完全に乾燥できてないと腐りやすいんです。
だから初心者や、あまり乾かしたくない人は、頭を除いてください。


?1リットルの水に150ccの割合で塩を溶かし(量によって倍数にしてね♪)
?開いた魚を漬け込みます。



ここの伝統的な作り方では、
初めに魚に塩をふりかけて、後から水を流し込むんですけど、

それだと塩加減がまちまちになって、
辛かったり薄かったりして失敗することがありました。



初めに塩水を作って漬け込むやり方は、
以前、親方が漁協の青年部で先進地の視察に行ってゲットした情報で、
そこでは5〜6分しか漬けないことでした。

でも、うちの魚は鮮度がいいので5分では全然だめです。

15分でもちょっと・・・

塩加減が薄いと腐りやすいので30分は漬けたいです。


水揚げして1日たった魚なら短い時間でも塩がしみ込むはずですから、
そのへんの加減は一度作ってから調整してください。


?天日で干します。乾きが弱かったら2日干します。


干しあがり。
よく乾かした方が焼いたときに魚の表面に浮いた脂が飴色になって美味です。



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