漁師直送！漁吉丸のイキな漁師と魚たち

四国の西南に位置する愛媛県宇和島市より。水揚げ直後の鮮魚を、漁師が自ら直送販売しています。鮮度抜群の鮮魚をご堪能下さい。

魚を下ごしらえして保存、チダイ、カマスで開きを作ろう

2009/11/2714:27

鮮魚のさばき方（漁師の嫁流）

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今日のオカズは少ないかな〜
発泡の箱に軽〜くです。

　
これを下ごしらえするとこんな感じ

小さいタチウオが３匹、カワハギ１匹、チダイ２匹、本カマス７匹

下ごしらえとして
タチウオは?頭を落とし、?内蔵を包丁で押さえながら抜いて、
?洗って、?適当な大きさに切ります。

このまま、塩焼きにしたり煮付けにしてもいいけど、３枚にして刺身、蒲焼、すり身にもいいです。

　
カワハギは皮を剥いだだけ。
内臓はそのままです。

腸だけ抜いてもいいんだけど、
肝が美味しいので、それを傷めないためにも　そのまま魚の体内に保存しておきます。

これは、刺身にしたら美味しいです。うす〜く、削ぎ切りにしてポン酢でどうぞ。
肝は熱湯で茹でて、ポン酢に加えて溶きます。
刺身が一段と美味しくなります。

今日のチダイと本カマスは開きにしますね。
?うろこを落とし、?頭を落とし、?開きます。

通常は頭は付けたままで、頭も半分に割るんだけど、
頭を除いた方が腐りにくいんですよ。

目とか脳みそとかが乾きにくいから、完全に乾燥できてないと腐りやすいんです。
だから初心者や、あまり乾かしたくない人は、頭を除いてください。

?１リットルの水に１５０ｃｃの割合で塩を溶かし（量によって倍数にしてね♪）
?開いた魚を漬け込みます。

ここの伝統的な作り方では、
初めに魚に塩をふりかけて、後から水を流し込むんですけど、

それだと塩加減がまちまちになって、
辛かったり薄かったりして失敗することがありました。

初めに塩水を作って漬け込むやり方は、
以前、親方が漁協の青年部で先進地の視察に行ってゲットした情報で、
そこでは５〜６分しか漬けないことでした。

でも、うちの魚は鮮度がいいので５分では全然だめです。

１５分でもちょっと・・・

塩加減が薄いと腐りやすいので３０分は漬けたいです。

水揚げして１日たった魚なら短い時間でも塩がしみ込むはずですから、
そのへんの加減は一度作ってから調整してください。

?天日で干します。乾きが弱かったら２日干します。

干しあがり。
よく乾かした方が焼いたときに魚の表面に浮いた脂が飴色になって美味です。